Indkøbsguide · Reologi
Farinograf, amylograf, alveograf eller Mixolab? Valget af metode afgør, hvor præcist I kan styre melkvaliteten, dejens opførsel og det færdige bagværk. Her gennemgår vi metoderne, forskellene og de instrumenter, Labsense tilbyder i Danmark.
Reologi er læren om, hvordan materialer deformeres og flyder under belastning. Når vi taler om mel og dej, deler vi det op i to. Melreologi beskriver melets egenskaber, før dejen æltes: vandoptagelse samt protein- og stivelseskvalitet. Dejreologi beskriver den færdige dejs mekaniske opførsel: elasticitet, strækbarhed, stabilitet og gæringstolerance.
For et laboratorium, en mølle eller et bageri er spørgsmålet sjældent ”hvilket instrument er bedst?”, men ”hvilket spørgsmål skal vi have besvaret?”. Skal I dokumentere bagestyrke over for en kunde, styre maleprocessen eller udvikle en ny glutenfri opskrift, peger svarene på forskellige metoder.
Egenskaberne
De klassiske egenskaber er vandoptagelse, dejudvikling og stabilitet under æltning, glutenets styrke og elasticitet, stivelsens gelatinering under opvarmning, amylaseaktivitet og stivelsesretrogradering, som styrer brødets holdbarhed. Dertil kommer skadet stivelse, som afspejler maleprocessen og melets funktion i slutproduktet.
Farinograf
Farinografen måler dejens modstand under æltning ved konstant temperatur og giver vandoptagelse, dejudviklingstid, stabilitet og blødningsgrad. Metoden er udbredt som reference i melhandel. Labsense tilbyder ikke farinografinstrumenter, men vi beskriver metoden her, fordi mange melspecifikationer stadig refererer til den.
Amylograf
Amylografen måler viskositeten af en mel- og vandsuspension under en programmeret opvarmning og viser stivelsens gelatinering og amylaseaktiviteten i melet. Også dette er en etableret referencemetode, som Labsense ikke sælger instrumenter til, men begreberne gelatinering og amylaseaktivitet genfindes i Mixolab-kurven.
Alveograf
Alveografen puster en dejboble op under standardiserede forhold og måler trykket, indtil den brister. Resultatet er nøgletallene P (tenacitet), L (strækbarhed), W (bagestyrke) og P/L-balancen. Metoden er reference for hvedemel i store dele af Europa (ICC 121, AACCI 54-30). Hos Labsense fås den som Alveolab og som den kompakte AlveoPC via KPM Analytics.
Mixolab
Mixolab kombinerer mekanisk modstand og temperatur i én kørsel fra 30 til 90 °C og tilbage. Standardprotokollen Chopin+ giver seks indeksværdier, fra vandoptagelse og glutenkvalitet til gelatinering, amylaseaktivitet og retrogradering, og er anerkendt som referencemetode (ICC 173, AACCI 54-60.01). Der findes færdige protokoller til hvede, rug, glutenfrit og premix.
Skadet stivelse
Skadet stivelse opstår i møllen og påvirker både vandoptagelse og gæring. SDmatic 2 fra KPM Analytics måler skadet stivelse automatisk og bruges til at styre maleprocessen, specificere mel og forudsige melets funktion i slutproduktet. Instrumentet bestilles via KPM Analytics-siden.
Den rette metode afhænger af, hvilke produkter I arbejder med, hvilke kvalitetskrav I skal opfylde, og hvilke standarder I følger.
Indgående kontrol og kontraktspecifikationer kræver reproducerbare referenceværdier. Alveografens P, L og W er den etablerede standard for hvedemel, og måling af skadet stivelse bruges til at styre maleprocessen.
Opskriftsudvikling, surdej og glutenfrie blandinger kræver indblik i hele dejens adfærd under både æltning og opvarmning. Her giver Mixolab det bredeste beslutningsgrundlag i én test.
Ved akkrediteret arbejde eller kunderspecifikationer er metoden ofte givet på forhånd. ICC 121 og AACCI 54-30 peger på alveograf, mens ICC 173 og AACCI 54-60.01 peger på Mixolab.
Fortæl os, hvilke meltyper og produkter I analyserer, hvilke standarder I følger, og hvor mange prøver I kører. Vi vender tilbage med en anbefaling til jeres laboratorium.
